くろすけの地酒万歳！

醪（もろみ）仕込み　日本酒が出来る　仕上げの段階です



「西条酒造王国」と書いてあります。




酒母ができあがると、さらに麹と蒸米と水とを加えて低温で発酵させる仕込に入る。

麹や蒸米は一度に加えず、日を追って３回に分けて仕込まれる。

これを三段仕込み　といいます。


この段階で造られる液体を醪（もろみ）といい、増殖させた酵母の力でアルコール発酵がおきる。

発酵が進むにつれてもろみの表面は泡立ち、タンクに耳を当てると「フツフツ」と音がきこえるほどになります。



適当な発酵が進んだところで、もろみを酒袋に入れて搾り、
残った固体は粕（かす）となる。

香り豊かな厳守の液体が流れ出ると、これを静かに置いておく。

細かな固形分が沈殿して、それをろ過させることによって澄んだ液体が生まれる。



ろ過した段階の酒には、まだ酵母が生きており、雑菌の混入する可能性もあるため、火入れという殺菌作業を行います。

ちなみに火入れを行わない酒を「生酒」

低温で貯蔵し、瓶詰めのときのみ火入れをしたものを「生貯蔵酒」



火入れを終えた酒は貯蔵タンクに貯蔵して熟成される。

厳守のアルコール分は２０度ちかくになっているので、適当な度数まで割り水し、調合してからびんい詰めて製品となり、みなさんのところに届きます。


いちおう　これで日本酒が出来るまで　３回をおわります・・・





これも広島　西条を代表する酒蔵の酒



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賀茂鶴の井戸水はわずかに甘みを感じました









清酒の８０％は水です。

つまり仕込み水の品質によって味は当然変わってくる。

ということで、酒造で名水が湧く井戸を持っていたり、名水百選の土地にあったり、旨い水が酒造りには欠かせないわけです。


水質を大きく分けると硬水と軟水に分けられる。

ここでいう硬水とは、一般的な硬度の基準ではなく、工業用水で言う１０度以下の軟水のうちに入ります。

仕込み水はその中でさらに、硬度の度合いを決めている。



硬水は灘の宮水、軟水は伏見の水に代表されます。

仕込み水として一番重要な点は、有害成分が少ないことで、ことに鉄とマンガンは酒を着色し、商品価値を下げる。





賀茂鶴は、酒質、知名度ともに、西国を代表する酒蔵。品質と酒の味に一切妥協を許さないという蔵の方針のもと、全国新酒鑑評会で、ここ数年、連続金賞受賞の実績を残しています。






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精米が終わって蒸し、発酵させる段階へ


米を蒸すための桶を甑（こしき）といいます








甑（こしき）によって蒸された米の一部は麹造り（こうじづくり）に、残りは酒母やもろみ造りにまわされます。

酒は原料中のぶどう糖が酵母の発酵作用でアルコールに変わることから生まれるが、米の成分をぶどう糖に変える働きをするのが麹（こうじ）。

冬季でも室温３０℃ほどに保たれた麹室で育成が行われる。




できあがった麹に蒸米と水、酵母などを混ぜて酒母（酛＝もと）を造る。

糖分をアルコール発酵させるための酵母を純粋培養する工程である。



かつては蔵ごとに家つきの酵母を自然に発酵させたが、明治以降は醸造研究所が分離・培養し、日本醸造協会から提供される酵母を投入するようになった。

また、家つきの酵母によって発酵させた酛（もと）を生酛（きもと）と呼びます。


雑菌の繁殖をおさえるために加える乳酸。

それを人工的に加えて造る酒母を速醸酒母というのに対して、自然の乳酸の生成を待って仕込む伝統的な酒母を生酛（きもと）配合といいます。




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広島では山田錦・八反錦がメインでしょうか？


我が家の近くでは山田錦を作っています。





酒米は米粒自体が大きく、内部の白い部分が大きなものが良いとされます。

酒造好適米は、特に酒造に適していて専用に栽培する米のことをいいます。

吟醸酒を造るときには不可欠な存在で、通常の食用米よりも大粒で、高精白米にしやすく、良質の蒸米が得られて麹も造りやすい。

そのかわり背丈が高く、風に弱いため作りにくいというところがあります。



昔はこの大きな釜で湯を沸かして米を蒸していたんだとか　








米は外延部に近いほど、たんぱく質や脂肪が多く含まれているが、これが酒の味をそこねるもとになっている。

そのため、米を削る精米の必要が出てくるが、その割合は精米歩合で表される。

たとえば精米歩合６０％といえば米の全量の４０％を削り、残りの６０％を使うということです。

削れば削るほど良い酒が出来るのですが、原料費も高くなってしまいます。


取材した広島で最大手の日本酒酒蔵「賀茂鶴」では大吟醸で３８％の精米歩合だそうです。

北の酒の王として君臨している礎は明治３４年に創業した伝統からきている。

創始者である野口吉次郎が小樽市山田町にて酒造りを開始、北の大地で脈々と刻み続けている。



北海道という大地の恵みを大きく生かしたいという意気込みから　「誉れ高い酒を造りたい」という気持ちから北の誉という名前が付けられたのは有名な逸話です。





酒造好適米「山田錦」を40%まで磨きあげ、小樽奥沢の清冽な雪清水を
仕込水に、一滴一滴に杜氏の伝統技術の粋を尽した極上の逸品です。

芳醇な吟醸香と気品ある淡麗な味わいをお試し下さい。





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明治初期、北海道の日本海で大量の鰊が捕れ、巨万の富を得た綱元が、贅を尽くして建造されたのが鰊御殿（にしんごてん）です。

そこで酌み交わされたお酒も選りすぐられた絶品でした。

そのお酒を再現し現代に嗜好をあわせたのが、純米大吟醸酒「鰊御殿」です。

酒造好適米を半分以上まで精米、仕込み水は、小樽奥沢の清らかな「雪清水」を使用し、長期低温発酵によるふくよかで透明感のある洋梨の様な吟醸香、純米酒ならではの気品のある深い味わいが特徴です。





【北の誉酒造】純米大吟醸 鰊御殿1800ml
２９８０円

蔵人たちの技術を知ってさらに堪能し呑む

知らなくてもいいが、やっぱり作った蔵人たちの苦労を知ったうえで楽しんだほうが美味しいに決まってる。

「酒のウンチク」はそんなコーナーにしたいと思います。

まずは基本の基本　日本酒の種類についてご紹介します。




普通酒

この名称はラベルにはあえて書かれていない。

本醸造酒や純米酒などど区別するために付けられたと思われます。

米、米麹、醸造アルコールを原料とした「普通アル添酒」と原料に糖類や酸味料、調味料（ブドウ糖、コハク酸、グルタミン酸）などの調味液を加えた酒。

調味液を加えた酒は、加える前の約三倍に増量されることから三倍増醸酒とも呼ばれる。

戦前から戦後直後に開発され、物資不足の時代に広く普及しました。

現在でも市場の主流を占めています。





本醸造酒

精米歩合７０％以下の白米を使用し、香りを引き出して飲みやすくバランスをとるために、搾りの肯定で若干のアルコール添加を認めた酒です。

特別本醸造と冠するときは、精米歩合を６０％以下で、その製造法を説明しなければならない。

純米酒と比べると、香りが出ると同時に味がすっきりして爽やかで飲みやすいのが特徴です。




純米酒

精米歩合７０％以下の白米を使用。

米や麹（こうじ）、水の原料から酒を造ったあと、アルコール度数を調節するために水を加える以外には、なにも添加しない酒。

原料米は酒造好適米から食用米までさまざまであるが、特別純米酒と　　「特別」を冠する場合は精米歩合６０％以下、酒造好適米を半分以上使用する必要があります。

濃厚でコクがあり、ヨーグルトを濃くしたような香りがある。

どちらかといえば香りより味を大切に造る場合が多く、米の旨みを楽しめる酒です。




吟醸酒・大吟醸酒

もともと品評会で酒質を競うためにごく少量造られていた酒。

原料米の選択から精米度の高さ、麹やモト（酒に元と書く）の造り、低温での発酵や仕込まで、吟味を重ねた困難な作業が続く。

精米歩合が60％以下なら「吟醸酒」　５０％以下なら「大吟醸」となり、どちらもアルコール添加を認めている。

ただし、純米大吟醸酒　純米吟醸酒はアルコール添加はない。

特有の果実のような吟醸香（特有の芳香）は揮発しやすいので、冷やして飲みたい酒です。

広島県東広島市の酒　賀茂泉

純米吟醸　「朱泉」　本仕込み




全国日本酒品評会で、連続日本一になっている名酒の蔵元

そして、現在僕の住んでいる土地でもあります。

灘・伏見と並び、日本三大名醸造地のひとつ西条



この朱泉は、炭素を使ったろ過をしていないため、日本酒古来の山吹色の、この酒は芳醇タイプでコクのある喉ごしの良い酒。

人肌の温度ほどのぬる燗にして飲むのが最適とか




純米吟醸　「朱泉」




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弘前市　玉田酒造店



津軽じょんから　大吟醸

香り高い清涼感があり、うまみのある上品なお酒




大吟醸　津軽じょんから
３０００円





津軽じょんから　吟醸

芳醇なまろやかさのあるお酒





吟醸　津軽じょんから
１６３０円




津軽じょんから　上撰本醸造

燗よし冷よし　うまみのあるお酒




本醸造上撰津軽じょんから
１０００円

帯広を中心とする北海道中部地域の十勝地方

そのなかでも池田町はドリカムの吉田美和さんの出身地です。





発酵途中の果汁にブランデーを加えて発酵を停止させ、ブドウ由来の糖分が残るようにして甘口に仕上げ、その後数年熟成をさせます。

清舞種特有の酸味と甘味がベストマッチし「サラッとした甘さ」を楽しめます。

「赤ワインは渋いし、すっぱいし」と思っている貴方は、是非一度お試し下さい。





十勝ワイン　　清舞ヴィンテージスウィート／日本　ワイン 10P26Oct09
１４７０円





ほのかにマスカット香を感じる、口当たりのやわらかなほんのり甘口の発泡性(スパークリング)ワインです。

「フィースト」とは宴、祝宴等の意味があります。





【十勝ワイン】十勝スパークリングワイン フィースト(白) 720ml
１０５０円







1978年に清見種に山ブドウを掛け合わせて研究・栽培し続けた「山幸種」からつくられ、山ブドウの血を充分に引き継いだ野趣あふれる香りと酸味が特徴です。





【十勝ワイン】山幸(やまさち) 720ml
２４３０円






池田町で改良された「清見」からつくられる、ややコクのあるワイン。樽熟の味わいをお楽しみ下さい。



十勝ワイン　清見（きよみ）　赤
２６００円





池田町の牧場無添加アイス




池田町の牧場無添加アイス。素朴な味わいが人気ですハピネスデーリィ：アイス8個入り 【i】
２８３５円





池田町は牛肉も有名です




北海道十勝地方の池田町のいけだ牛100％のハンバーグステーキ【産地直送】北海道 高級和牛ハン...
２４８０円

北海道のへそ「富良野」はワインも有名です！



ドイツ系品種ミュラートゥルガウを原料としたワインです。

新鮮な香りとさわやかな舌ざわりは、若い方々に好まれるタイプのワインです




ミュラー・トゥルガウ ふらのワイン
１５５０円





1998年収穫の富良野産ツバイゲルトレーベを原料とし、
一つ一つ丹念に手摘みしたぶどうを樽で１年、瓶で長期熟成
させた、華やかなブーケと果実味のある味わいがバランスよく
調和したワインです。




【ふらのワイン】ツバイゲルトレーベ 赤720ml
３１５０円





富良野産セイベル(13053)とツバイゲルトレーベ種を厳選使用し、12ヶ月間フレンチオーク樽で熟成させた後、地下熟成庫にてびん熟成を行いました。
新鮮な果実香野中にあるやわらかな樽の香りが特徴です。
程よい渋味と酸味とのバランスがとれたまろやかな口当たりです。




バレル・フラノ 赤 ふらのワイン





富良野産ぶどうのセイベル種などから、造られたワイン。
爽やかな果実味と口当たりがよい。
良く合う料理は、淡白な料理など。




ふらのワイン《白》【中口】720ml
１２４５円






富良野近辺に自生している山ぶどうの味を引き出した、やや重いタイプの高級ワインです。

山ぶどう特有の野趣味あふれた個性豊かな香味が特徴です。




ふらのワインCHVアムレンシス
２６００円






2007年（第5回）国産ワインコンクール　銅賞受賞ワイン
富良野で誕生した交配品種（セイベル×山ぶどう）ふらの2号を使用。

力強い酸・コク、黒コショウや土の香りが特長です。




羆の晩酌 ふらのワイン
１８０２円






富良野ワインに漬け込んで一層やわらかく、あじわい深く。

北海道発こだわりステーキ ふらのワイン漬 牛カットステーキ
（180g×3パック・ワインソース60cc×1本）




富良野ワインに漬け込んで一層やわらかく、あじわい深く。北海道発こだわりステーキ ふらのワイ...
４７４３円





ふらのワイン・チェダーチーズ
富良野赤ワインを使った日本唯一のワイン入りチーズ



富良野ワインチェダーチーズ　　225g
１３８０円